次に大事なのが「回転率」という、ラーメン業界では最低でも1日45人以上来客がないと経営が厳しくなってしまいます………。
この回転率の視点から、何席のお店で、何回転したら目標の100杯を売り上げることができるのか、を考えてみましょう。
仮に12席のラーメン屋だったら、100杯売るためには1日に9回転もしなければなりません。
ラーメン屋のピークタイムは下記になります。
昼11時30分から14時00分の2時間
夕方18時から21時ころまでの3時間
合計5.5時間程度しかありません。
ただし、地域や周りの客層によっては早朝や深夜にピークタイムが来る事もあるので周りを調査してから営業時間を決めましょう。
5.5時間の間、12席が常に満席で、30分に一度お客様が入れ替わってくださってやっと100杯売り上げることが出来るのです。
どうしたら回転率を上げることができるのかをポイントでまとめました。
①カウンターテーブルで回転率を上げよう
座敷や広いスペーステーブルがあると「くつろげる」環境になってしまいうまく回転ができなくなってしまいます。
カウンターテーブル式にするとお客様の滞在時間が座敷やスペーステーブルより圧倒的に短くなることが証明されております。
回転率を上げたい方は最初にカウンターテーブルを取り入れることをおすすめします。
もし、お酒を一緒に販売するのであればお酒で利益を叩けるので座席や飲み会のできるスペースが合った方がいいでしょう。
②ラーメンを早く提供して回転率を上げよう
・麺の茹でる時間が少ない麺を使用する
・グループ来客は同じタイミングでラーメンをだす
・従業員の指導をしっかりしする
③デリバリーやテイクアウトを取り入れる
デリバリーやテイクアウトはそもそも店内の座席数が関係ありません。そのため店内の席が埋まっていたとしても、お客様に料理を出せるのです。とくにオフィス街のランチタイムでは、時間が限られているため、テイクアウト用のサービスをはじめることで、新しいお客様に買ってもらえる可能性はあります。
ただしテイクアウトに対応する時間が増えると、店内のお客様に対する対応が遅くなる可能性もあります。そうすると結局回転率は同じになる場合もあるので、テイクアウトをする場合は店内とのバランスをよく考えなければなりません。