ラーメンの旨さはスープにあり！スープを作るダシやタレはどうやって作られているの？
ラーメンの汁のことを「スープ」と呼びます。スープは豚骨や鶏ガラで取ったダシで、醤油や塩、味噌などのタレを割って作ることで完成します。
ダシを「スープ」と呼んだり、タレを「かえし」と呼ぶこともあります。世界には数多くの麺料理がありますが、日本で生まれたラーメンは、スープにじっくりと時間をかけて作ることが最大の特徴です。
多くのラーメン屋では前々日くらいからスープを作りはじめますが、納得のいく味のスープが作れず、その日の営業を休むラーメン屋もある程、スープはラーメン屋にとって最も大事な味を決める要素です。
スープの量で提供できるラーメンの数が決まる！
スープのもとになるものがスープです。どんな大きさの寸胴でどれだけの量を作るかで、何杯のラーメンが作れるかが決まります。大きな寸胴でたくさんのダシを作るラーメン屋程、一日に提供するラーメンの数が多いということです。
ひとつの寸胴で豚骨を炊き、一方で魚介を炊く。ふたつのスープを組み合わせてひとつのスープにすることもあります。
ダシを取るための食材！
鶏ガラや豚骨、牛骨などの動物系、削り節、昆布などの魚介系と、大別するとこの2つにスープを取る食材は分類されます。
ただ、豚骨と言っても、豚の頭を使ったり、「ゲンコツ」と呼ばれる大腿骨を使ったりとこれもラーメン屋により様々です。
動物系の骨を煮込んでスープを作るときは、臭みを消すためにタマネギ、長ネギ、ショウガなどの香味野菜を使うこともあります。
ダシに塩分を入れない理由！
ラーメン屋ではスープに塩分を入れず、タレにのみ塩分を入れています。ダシを入れた寸胴を常に火にかけて温めているラーメン屋では、ダシに塩分が入っていると煮詰まって塩辛くなります。
1杯ごとに適度な塩分量のラーメンを出すためにも、火にかけないタレにだけ塩分を入れ、オーダーごとにタレとスープを割っているのです。
無化調ラーメンとは？
様々な食材を煮込んで作るのがスープです。複数の食材が入るということは、味を調えることも容易ではありません。
そこでよく用いられるのが化学調味料です。化学調味料を使うことは決して悪いことではありませんが、化学調味料を使わないラーメンは、「無化調ラーメン」と呼ばれラーメンのジャンルとして確立されています。
