ラーメンの汁のことを「スープ」と呼びます。スープは豚骨や鶏ガラで取ったダシで、醤油や塩、味噌などのタレを割って作ることで完成します。 ダシを「スープ」と呼んだり、タレを「かえし」と呼ぶこともあります。世界には数多くの麺料理がありますが、日本で生まれたラーメンは、スープにじっくりと時間をかけて作ることが最大の特徴です。 多くのラーメン屋では前々日くらいからスープを作りはじめますが、納得のいく味のスープが作れず、その日の営業を休むラーメン屋もある程、スープはラーメン屋にとって最も大事な味を決める要素です。 スープの量で提供できるラーメンの数が決まる! スープのもとになるものがスープです。どんな大きさの寸胴でどれだけの量を作るかで、何杯のラーメンが作れるかが決まります。大きな寸胴でたくさんのダシを作るラーメン屋程、一日に提供するラーメンの数が多いということです。 ひとつの寸胴で豚骨を炊き、一方で魚介を炊く。ふたつのスープを組み合わせてひとつのスープにすることもあります。 ダシを取るための食材! 鶏ガラや豚骨、牛骨などの動物系、削り節、昆布などの魚介系と、大別するとこの2つにスープを取る食材は分類されます。 ただ、豚骨と言っても、豚の頭を使ったり、「ゲンコツ」と呼ばれる大腿骨を使ったりとこれもラーメン屋により様々です。 動物系の骨を煮込んでスープを作るときは、臭みを消すためにタマネギ、長ネギ、ショウガなどの香味野菜を使うこともあります。 ダシに塩分を入れない理由! ラーメン屋ではスープに塩分を入れず、タレにのみ塩分を入れています。ダシを入れた寸胴を常に火にかけて温めているラーメン屋では、ダシに塩分が入っていると煮詰まって塩辛くなります。 1杯ごとに適度な塩分量のラーメンを出すためにも、火にかけないタレにだけ塩分を入れ、オーダーごとにタレとスープを割っているのです。 無化調ラーメンとは? 様々な食材を煮込んで作るのがスープです。複数の食材が入るということは、味を調えることも容易ではありません。 そこでよく用いられるのが化学調味料です。化学調味料を使うことは決して悪いことではありませんが、化学調味料を使わないラーメンは、「無化調ラーメン」と呼ばれラーメンのジャンルとして確立されています。

麺やスープ、かえしへのこだわりがすごい!旅行に行く時に各ご当地ラーメンを制覇するのも楽しいですよ【北海道ラーメン】札幌ラーメン味噌ラーメンの発祥地!濃厚な味噌の香りが旨い! 札幌に来たなら札幌味噌ラーメン!味噌ラーメン発祥の地となっているので必ず食べた方がお得です!お店によってスープの濃度、使っている味噌が違うので何杯食べても飽きる事がありません。味噌を制覇したら、濃厚系ラーメンも札幌は美味しい店が多いので是非、食べてみてください。 【北海道ラーメン】旭川ラーメン魚介の旨みが詰まった伝統的な醤油ラーメン 旭川は隠れたグルメの街と言われるほど、美味しい店が多くある地になります!そんな旭川ラーメンは北海道の海の幸を使って魚介の旨味がたっぷり詰まった醬油ラーメンが人気です。シンプルな盛付でスープの味がしっかりとしていて、縮れ麺と相性が抜群です。【北海道ラーメン】函館ラーメン透明で澄んだ鶏・豚ガラスープが旨い!塩ラーメン 北海道=濃厚ラーメンのイメージが強いですが、函館ラーメンは透明なスープが特徴のあっさり塩ラーメンになります。鶏・豚にホタテや昆布をバランスよく入れて作られた特製スープがなんと言っても函館自慢!【青森ラーメン】津軽ラーメン鰯の焼き煮干しをたっぷり使った贅沢ラーメン! 国民食と言われるほど愛してやまない津軽ラーメン!美味しさの秘訣はたっぷりの焼き煮干しから作ったスープ!美味しい煮干しラーメンを食べたいなら是非津軽ラーメンを!ベースは醤油ラーメンで澄んだ王道系からこってり濃厚系の2種類があります。【青森ラーメン】味噌カレー牛乳ラーメン青森市民のソウルフード! 青森でしか食べれない味噌カレー牛乳ラーメン!「コシのある麺」「味噌のコク」「カレーの刺激」「牛乳のまろやかさ」「バターの風味」が見事に調和した、全国でも類をみない新感覚のラーメン。【秋田ラーメン】十文字ラーメンかんすいを用いずに練り上げた麺が特徴! かんすいを使わずに練り上げた麺が特徴の十文字ラーメン!独特の食感と細い縮れ麺のため、スープとの相性が抜群です。スープは鰹と煮干しなどから炊きだしたスープで醤油かえしと合わした和風醤油ラーメンとなっています。【岩手ラーメン】磯ラーメン新鮮な魚介類や海藻をふんだんに使用したラーメン 漁師風の香り高いラーメンで大きなホタテ、新鮮なわかめ、ふのり、まつも等が盛り付けられた磯ラーメンは、店によって具材も様々だが、磯の産物が器を彩る。新鮮な魚介の具にぴったりのスープは、昆布と鰹の和風だしが多く、自家製の塩ダレに注ぐとふわっと優しく磯の香りが立つ。さっぱりとした中にコクがある塩ラーメンになっています。【岩手ラーメン】盛岡冷麺焼き肉&冷麺でお馴染みのソウルフード! 焼き肉屋に行くと必ず定番メニューにある盛岡冷麺!ラーメンではあまり使わない牛スープを使った冷たいラーメンになります!程よく酸味がありキムチと相性抜群!さくらんぼ、スイカ、ナシ等の季節の果物をのせるのがお洒落で女性にも人気なラーメンになっています。【山形ラーメン】赤湯ラーメン個性的で味変ができる味噌ラーメン 赤湯ラーメンはあっさり味噌ラーメンに特製辛味噌をトッピングしたラーメンになります!最初は混ぜずに食べて、少しずつ辛味噌を溶かしながら味変を楽しめるラーメンになっています。麺はもちもちした食感で満腹感のあるラーメンになっています。【宮城ラーメン】仙台ラーメン仙台味噌をたっぷり使った味噌ラーメン! 仙台市は伊達政宗の頃から味噌が特産で伊達政宗が愛した仙台味噌を使った味噌ラーメンが人気!コクと強みのある味噌感が美味しいラーメンになっています。【福島ラーメン】喜多方ラーメン 福島県ラーメンと言えばやっぱり喜多方ラーメン! 日本三大ラーメンの一つとしても有名な喜多方ラーメン!喜多方市内には、120店舗以上もの店舗が軒を連ねています。スープのベースは濃厚がたまらない醤油魚介系スープを使用しており、麺は熟成多加水麺の太麺なのが特徴です。【新潟ラーメン】燕三条ラーメンこってり!うどんのような麺が人気の秘訣! 新潟県の中央部を中心に食べられているラーメンです。うどんのような太麺と、魚介系の出汁が効いた濃い目のしょうゆ味のスープで構成されています。更に、スープが見えないぐらいの大量の背油がトッピングされているのも特徴の1つです。また薬味にはねぎではなく、玉ねぎが使用されいることも多くあります。【東京ラーメン】八王子ラーメン玉ねぎの甘みと香りが食欲そそる! 東京都では多くのラーメン店が立ち並んでおり、中でも八王子ラーメンは、ご当地ラーメンの一つとして親しまれています。スープのベースは醤油味になっており、中細の中華麺との組み合わせが抜群です。また、スープの上に刻んだ玉ネギをトッピングしているのが特徴です。【神奈川ラーメン】横浜家系ラーメン豚骨醤油ラーメンでもちもち太麺が特徴的! 神奈川県横浜市の「吉村家」を元祖とするラーメンが「横浜家系ラーメン」で、そこからのれん分けした多くの店舗が存在します。その基本的な特徴は、豚骨醤油の濃厚なスープに太い麺、ほうれん草と海苔とチャーシューというトッピングです。また多くの家系ラーメン店でオーダー時にスープの濃さ、背脂の量、麺の固さなどを選ぶことができるのも特徴で、自分好みにアレンジが可能です。【千葉ラーメン】勝浦タンタンメンラーメン醤油ベースでラー油たっぷり!癖になる味! 担々麺といえば一般的にはゴマベースですが、千葉県勝浦市の勝浦タンタンメンは醤油ベースでラー油がたっぷり入っているのが特徴で、辛さのあとに感じられるタマネギの甘さが絶妙です。醤油ベースなので後味がさっぱりとしていて、暑い夏でもペロリと食べられます。【茨城ラーメン】スタミナラーメン野菜たっぷり!とろアツの餡がクセになる味わい! 言わずと知れた茨城のご当地ラーメン。冷水でキュッとしめたコシのある麺に、野菜たっぷりのとろとろアツアツの餡をかけたクセになる味わいの一品です。お店によって味わいが異なるのも魅力の一つで、自分にぴったりの味を探す楽しみがあります。【栃木ラーメン】佐野ラーメン佐野市の名物!あっさり醤油味の佐野ラーメン! 栃木県佐野市名物の代表格と言えば、やはり佐野ラーメンです!麺は青竹うち平麺でコシがあり、またスープはあっさりとした透き通った醤油で鶏ガラや豚骨ベースのものもあります。【富山ラーメン】富山ブラックラーメンインパクトのある真っ黒なスープ! 初めて富山ブラックラーメンを食べる人は、真っ黒なスープに驚かされます。ネギをたっぷり入れて食べるのも通です。味も見た目通り濃いめのガッツリ系です。【愛知ラーメン】台湾ラーメン辛さがくせになる台湾ラーメンは、名古屋が発祥! 実は台湾ではなく名古屋発祥のご当地グルメです。醤油ベースのスープで、豚ひき肉・ニラ・もやし・長ネギなどを唐辛子で炒めた具にはニンニクがふんだんに使われています!スープはあっさりしていてピリッと辛さがあるので食欲がそそるラーメンになっています。【岐阜ラーメン】飛騨高山ラーメンスープの作り方が独特な高山市のご当地ラーメン 地元では「中華そば」と呼ばれるご当地醤油ラーメンです。特徴はなんといってもスープの作り方。スープとたれを一緒に寸胴で煮込む製法は飛騨高山ラーメンのみ。醤油味と極細縮れ麺好きにはたまらないラーメンです。【三重ラーメン】亀山ラーメン三重の代表ラーメンと言えば亀山ラーメン! 三重県産のニシノカオリという小麦粉で作った麺であること、具材は県内でとれたキノコ三種を用いること、そしてスープは三重県産の牛骨からとったスープに味噌をオリジナルブレンドしたもので三重の代表ラーメンとなっています。【兵庫ラーメン】赤穂塩ラーメン塩の街で生まれた本格塩ラーメン! 「塩の街」で知られる兵庫県赤穂。その赤穂で獲れた塩とラーメンで街を盛り上げよう、と地元の青年会議所が中心となり作られたのが「播州赤穂塩ラーメン組合」です。この組合の認定を受けたラーメンが赤穂塩ラーメンと名のることができます。【京都ラーメン】京都ラーメンふわりと背油香るコク深い醤油スープ 背脂を使った醤油ラーメンがご当地ラーメン!京都伝統の九条ネギをたっぷり入れることで背脂の油感を感じさせずに美味しく食べれます。店によって醤油の濃さがちがいます。【奈良ラーメン】天理ラーメン白菜たっぷり濃厚ラーメン! 奈良県天理市で誕生したご当地ラーメンです。豚骨と鶏ガラがベースとなっているダシに醤油ダレを加え、豚肉や白菜にニラなど炒めた野菜がたっぷり入っているのが特徴です。やや辛めのこってりラーメンは、濃厚な旨みと麺との絡みがやみつきになります。お店によってもスープやトッピングに独自のこだわりがあるので、食べ比べも楽しめます。【岡山ラーメン】岡山ラーメン鶏ガラあっさり醤油ラーメン! 岡山のラーメンの特徴は、鳥ガラのあっさり醤油ベースのスープと豚骨スープの二種類です。特に鳥ガラを使った醤油ベースのラーメンは、地元の人が通う老舗のラーメン店があり、控えめながらご当地ラーメンとして人気があります。スープにはネギとかまぼこがよくあうという岡山ラーメン、すっきりとした後味が胃にやさしいラーメンです。【広島ラーメン】尾道ラーメン 濃い醤油色のついた澄んだスープが特徴! もともと「尾道ラーメン」というブランド名は、福山市のおみやげラーメンメーカーがおみやげラーメンにつけたもの。 濃い醤油色のついた澄んだスープが主流。 背脂のミンチは関東豚骨の背脂チャッチャとは異なる食感と風味。 鶏ガラがメインで小魚等の海産物を使う店も多い。【鳥取ラーメン】牛骨ラーメン 牛骨スープなら鳥取ラーメン! 牛骨からダシをとったスープが特徴のご当地ラーメンです。基本は醤油味で、中太のちぢれ麺に、トッピングはチャーシュー、メンマ、もやし、ネギなどシンプルな具材が多いです。ナルトのかわりにかまぼこを使うこともあり、黄金色に透き通った牛独特のとろけるような甘味の広がるスープが、コシのあるちぢれ麺によく絡みます。あっさりした中に深いコクと旨みが感じられる一杯です。【高知ラーメン】鍋焼きラーメン 鍋焼きラーメン発祥の地! 高知県須崎市のご当地ラーメンです。須崎市内には行列の出来る鍋焼きラーメン屋さんもあり、賑わいを見せています。土鍋に入って提供され、蓋を開けると鶏ガラを使った醤油味のスープにコシのある細めんがからむあっさり醤油ラーメンです。【福岡ラーメン】博多ラーメン豚骨と言えば博多ラーメン! 豚骨ラーメン発祥の地でもある福岡県のラーメンと言えば、博多ラーメンを外すことはできません。主に中洲の屋台で食べることができ、観光スポットにもなっています。基本は、豚骨をベースにしたスープにごく細麺で替え玉ができます。お店によって豚骨の香りの強さが変わります。【熊本ラーメン】熊本ラーメン焦がしニンニクが効いた濃厚!豚鶏ラーメン 博多ラーメンよりも麺が太く、スープも豚骨に鶏ガラをブレンドしているのでコクはありますが、マイルドで香りのいい焦がしニンニクは熊本ラーメンの一番のアクセントとなっていて、その香ばしさは食欲を倍増させます。今や全国的にも有名になり、関東にも進出している熊本ラーメンをぜひ本場で食べてみましょう。【宮崎ラーメン】宮崎ラーメンあっさり豚骨なら宮崎ラーメン! 宮崎ラーメンは、比較的あっさりした白濁豚骨スープが特徴です。麺は柔らかな太麺で、スープによくなじみます。ラーメンを注文するとすぐにお冷と付け出しのたくあんが運ばれてきます。細目のもやしをたくさん入れる店も数多くあります。

お店でスープを炊くのが嫌になる時はありませんか?「早く起きて仕込むのがつらい」「何時間も炊いて灰汁を取る作業がめんどくさい」「店が油っぽくなりがちで不衛生」いろんな理由から1度はスープを店で炊くのをやめたいと考えた方に業務用ラーメンスープが今流行りでおすすめになっています。今回は業務用ラーメンスープについてご紹介していきます業務用ラーメンスープってなに?業務用ラーメンスープとはラーメンスープ専用工場で炊いたスープの事を言います。昔は凝縮されたエキスタイプしかなかったのですが、最近の業務用ラーメンスープは店で炊いたような美味しさがありラーメン屋も店で炊かず業務用ラーメンスープを使って運営しているところが増えてきています。味にブレがない骨在庫を抱えなくていい簡単に指導ができる店で炊くより美味しい などの理由から人気になっています。業務用ラーメンスープのメリットとは?業務用ラーメンスープメリット①味のブレがなくなる 業務用ラーメンスープだと徹底されたオペレーションで製造されているため、味のブレがでないスープができます。そのため、安定した味をお客さんに提供することができ、スープに対してのクレームが減り、リピートファンが増えてくれます。業務用ラーメンスープメリット②仕込み時間が大幅に減る お店でスープを炊くときは3時間以上仕込み時間がかかってしまいますが、業務用ラーメンスープだと希釈するだけで仕込みが終わるので店で炊く仕込み時間の半分以上を減らすことができます。なので、時間に余裕ができ、またコスト面でもスープ仕込みの人がいらなくなるので減らすことができます。業務用ラーメンスープメリット③コストカットができる業務用ラーメンスープは光熱費、ゴミ回収費、原材料費など様々なコストをカットしてくれて利益を上げてくれます。全体の売上を向上したい人や全体的な見直しをしている人にはお店で炊くスープから業務用ラーメンスープに変えるのもおすすめです。業務用ラーメンスープメリット④衛生的で使いやすい 業務用ラーメンスープは基本HACCPを導入して製造をしている為、衛生的で安全なスープになっています。また、使い切りしやすいタイプが多く余る事なく使えるところも人気となっています。お店で炊くスープの場合だと賞味期限は当日で余ったスープは破棄してしまうのでコスト的にもよろしくないですが、業務用ラーメンスープは賞味期限が1年以上のスープが多く無駄な廃棄を避けてくれます。業務用ラーメンスープメリット⑤店舗が増えても指導しやすい店舗を増やそうと考えている時に一番困るのが従業員の指導になります。スープ・ラーメの作り方から接客の仕方など一から教えるのには時間がかかり、その分開店していないのに人件費だけが増え損をしてしまいます。業務用ラーメンスープなら希釈するだけなので初めての方でもすぐ覚えられます。短い期間で研修ができ新店舗開業ができるので将来お店を増やしたいと考えられている方は業務用ラーメンスープを取り入れた方がスムーズになります。

ラーメンの中で一番原価が高くなりがちなのが味噌ラーメン!味噌ラーメンで勝負がしたいけど難易度が高くてなかなか手が出せないと考えがちな方に!味噌ラーメンの原価率の下げ方から売上を上げる販売方法をご紹介していきます。味噌ラーメンの原価が高くなるのはなぜ?他のラーメンに比べ、味噌ラーメンは原価が高くなってしまうのは かえしの量が多いからなのです。 醤油、塩ラーメンのかえしは25gから30gになりますが、一般的に使う味噌ラーメンのかえしは60gから70gになってしまい、醤油と塩に比べ約2倍の量を使うので原価は高くなってしまいます。 また、味噌ラーメンには野菜がたっぷり入っているイメージが強いためキャベツ、ニンジン、もやし、その他の野菜のトッピングで原価が更に高くなってしまう可能性もでてきます。 味噌ラーメンの原価を安くするには?味噌ラーメンの原価を安くすのには、「チャーシュー」を入れないことがポイントです。ラーメン=チャーシューなりがちですが、味噌ラーメンの場合は「味付挽肉」も定番になっています。チャーシューよりも挽肉の方がはるかに原価を抑えることができ、またチャーシューは追加トッピング枠に入れ1枚140円前後で販売すれば追加でチャーシューも頼む人が増え売上UPにも繋がります。 次に野菜は基本「もやし」を中心具材とし原価を抑える事ができます。野菜がもやしだけでも美味しく食べれるのが味噌ラーメンの特徴になります。キャベツやその他の具材を入れたい場合はほんとに少量だけでも綺麗になるのできるだけコストを抑えて使いましょう。 かえしの量を減らしたらもっと原価は安くなるのでは?と思われる方も多いと思います。しかし味噌ラーメンはなんといっても「味噌」が命の味となります。かえしを減らすことで味が大幅にダウンしお客様の心を掴むことができなくなります。なので、かえしを減らして原価を抑えるの極力しない方が良いです。 味噌ラーメンを効率よく売るには?味噌ラーメンを効率よく売るには「追加トッピング購入法」が一番効果があります。チャーシュー、のり、コーン、バター、煮卵など追加で注文するお客さんが多いのでおすすめの組み合わせやメニューに大きく載せてアピールするのがよいでしょう。 また、1種類の味噌ラーメンだけで勝負するのではなく、各地域の味噌を使って種類を増やすのも人気のラーメン屋に繋がります。

お店で炊かずに業務用ラーメンスープで本格的なスープが作れたら?そうは言っても、業務用のスープなんて大したことないだろとそう思っている方は大損しているかも!業務用ラーメンスープを使うことで仕込みも効率的になりコスト面も大幅にカットできちゃうんです!ラーメン業界で!今流行っている業務用ラーメンスープについて紹介していきます。 業務用ラーメンスープの味って美味しいの?お店で炊く場合は50㎏程度しかスープを作れないが、業務用ラーメンスープは大釜で1500㎏以上で製造するため、そこで大量の鶏ガラやげん骨を使用します。つまり、その分ガラやげん骨からでるうま味・コクが店で炊くより何倍も含んだスープに仕上がります。また、専用の機械で常に撹拌されていることで滑らかな味わいと仕上がっているのでとても美味しいラーメンスープになるんです!業務用ラーメンスープを使うことで味のブレがなくなる!今日のスープは旨味がない、少し臭いがある?などスープを作る人が固定していないお店で炊くとどうしても味のブレがでてしまいます。一方の業務用ラーメンスープは決まったルール・決まったオペレーションで製造をしている為、味のブレが一切でないようになっているので安定の味をお客様に提供できると人気が高まっています。業務用ラーメンスープを使うことで仕込み時間が大幅カットができる!お店でスープを炊く平均時間が3時間となっておりますが、業務用ラーメンスープを使う事で「仕込みの時間」を大幅にカットでき時間と人件費が削減できます。一方の業務用スープなら骨を使って一からスープを作らなくていい!今までの仕込み時間の半分以上をカットする事ができ、従業員の負担も減らすことができることから変える方も増えてきています。 業務用ラーメンスープを使うことで光熱費が安くなる!上記でも記載したようにお店でスープを炊く場合は平均時間が3時間となっております。その間はずっとガスを使用している状態が続き、毎日スープを炊く場合90時間もガスを使用していることになります。一方の業務用ラーメンスープを使えばその90時間のガス代をなくすことができるので光熱費を減らすことができるんです。食品ロスを大幅に抑えれる!毎日、何人のお客さんがラーメンを食べにくるか分かれば廃棄率を0に抑える事ができますが、それは無理な話になります。スープも余る事が多く、しぶしぶ捨てなくてはならいことが何度もでてきてしまうでしょう。一方の業務用ラーメンスープなら必要量だけを使うことができ、賞味期限も1年と期間があるスープがほとんどになります。食品ロスを抑え、廃棄した分のロス費用計算もしなくて済むので一石二鳥になります。