塩のタレとダシで作ったスープを使った物を「塩ラーメン」と呼びます。醤油ラーメンと並び、古くから日本で食べられてきたラーメンの種類のひとつです。 歴史の古い塩ラーメンですが、スープは醤油や味噌のようにコクで誤魔化しが効かず、ダシとタレの味がスープにそのまま反映されるため、ラーメン屋からすれば、作り方が実に難しいラーメンとも言われています。 一方で塩ラーメンがおいしい、そんな実力派のラーメン屋を求めるファンが多いことも事実です。シンプルだからこそ奥が深い塩ラーメンの始まりから現在までをご紹介します。 味の決め手となる塩ダレ 醤油ラーメンや味噌ラーメンと同じく、タレに塩を使うことが塩ラーメンの最大の特徴で、一般的にこのタレを「塩ダレ」と呼んでいます。 塩ダレは塩に調味料を加えて作りますが、なかには鶏ガラや昆布などで取ったダシに塩だけを使ってスープを完成させるラーメン屋もあります。一方で一般的なのが塩と酒、ミリン、砂糖、そして醤油などを加えて塩ダレを作るやり方です。 他に乾燥したキノコ類や昆布等を加えて塩ダレに風味を持たせようとするラーメン屋も多くあります。 主に海産物を加えて作るダシ 醤油や味噌に負けないスープにしようとラーメン屋の試行錯誤が大変です。あっさり、さっぱりしつつ、透明のスープにするか、濁りのあるスープにするのか、また深いコクと風味がなければ「おいしい塩ラーメン」とは呼ばれません。 ダシは鶏ガラなど動物系から取るラーメン屋もありますが、昆布、鰹節といった魚介系だけでダシを作ることも多くあります。そして、冷凍では風味がでないと生のホタテ、アサリ、ムール貝といった貝類を使う店も多くあります。 スープがシンプルである分だけ、使う食材にも手を抜けないのが塩ラーメンであり、その分、奥が深いラーメンのジャンルであるとも言えるでしょう。